經濟導報記者 戚晨　　

　　伴隨“宅經濟”的興起，易烹即食、省時省事的預制菜逐漸進入公眾視野。

　　作為農業大省、食品加工業大省，山東食品工業主營業務收入、利潤額和出口額三項指標連續20多年保持全國首位。借助預制菜這一風口，山東企業如何讓“好菜上桌”？

　　預制菜龍頭企業集聚

　　在惠發食品（603536.SH）位于山東諸城的生產控制車間內，經過挑選、清洗、切分、熟制、包裝、滅菌、冷藏……香糯可口的黃燜雞、南美蝦撈、瓦罐紅燒肉等系列預制菜“出爐”。

　　公司副總經理臧方運表示，預制菜營養、風味、品質是消費者認可的關鍵，通過數字化，企業生產解決了預制菜加工、貯運、復熱過程中風味失真、營養損失等品質劣變問題，完善產業鏈中有害物控制、溯源、預警等質量保障技術體系，最終實現集原料保障、過程控制、抗菌包裝、智慧物流、追溯平臺于一體的全產業鏈品質提升與質量保障技術體系。“惠發食品在預制菜生產數據和機器運行狀態實時反饋方面做足了功課，對原料從進廠、加工、入庫到出庫進行全方位數字化監控，保證生產品質。”

　　據介紹，惠發食品成立于2005年，2017年6月在上海證券交易所掛牌上市。公司主要從事丸類制品、腸類制品、油炸類制品、串類制品、菜肴制品等速凍食品的研發、生產和銷售。2021年，惠發食品開啟戰略轉型，加大了預制菜品研產銷和健康食材供應鏈服務方面的投入。

　　12月6日，惠發食品回復投資者提問時表示，公司在京東、天貓、抖音、快手、拼多多等電商平臺進行線上銷售，在抖音平臺通過“惠發食品官方旗艦店”“Zezon澤眾旗艦店”進行直播。

　　在剛剛結束的“山東省重點研發計劃——預制菜營養風味品質提升技術研究”項目啟動會上，惠發食品總經理徐勇表示，公司已深耕預制菜領域多年，通過產學研一體化發展，要站在營養、風味和安全的角度，專業化、精細化賦能預制菜產業高質量發展。

　　發力預制菜“新賽道”，山東呈現“多點開花”的競相迸發態勢。濰坊、煙臺、青島、淄博、威海、臨沂、德州等“雁陣型”產業集群已現，形成了“頭雁企業+雁陣集群”的預制菜產業集聚發展模式，涌現了諸城外貿、佳士博、得利斯、惠發、新希望六和、青島正大、金鑼、龍大等預制菜龍頭企業。

　　企查查最新數據顯示，國內現存6.19萬家預制菜相關企業。截至發稿前，山東新增注冊企業數量735家，同比增長393.29%。據賽迪研究院預測，2023年國內預制菜市場規模預計突破6000億元大關。

　　從B端到C端更有市場空間

　　預制菜是通過標準化作業，將一種或多種農產品為主要原料的產品預加工或預烹調而成的成品或半成品菜肴。

　　“當下預制菜消費市場基本分為B端和C端兩大銷售渠道。B端銷售主要面向連鎖餐廳、酒店等，C端銷售渠道是指食品企業或者餐飲企業在工廠完成預制菜加工后，通過餐飲門店、生鮮電商平臺、商超等渠道銷售給顧客。”山東預制菜聯合會副秘書長趙欣在接受經濟導報記者采訪時表示，不同類型的預制菜商家具有差異化核心競爭力，伴隨C端滲透提速、更多企業加碼，原以B端為主的企業也會面向C端開展業務，預制菜行業B端和C端兼顧發展成為趨勢。

　　“平時經常加班，下班途中去采購一些預制菜，回家只需要簡單烹飪就可以吃上可口的飯菜。”濟南白領宋琳告訴經濟導報記者，在一天的忙碌工作后，很多年輕人不想花費精力和時間制作三餐，對烹飪的簡易化需求提升，更容易選購預制菜來滿足操作便捷、“一人食”、營養美味等需求。

　　經濟導報記者在調查中了解到，以往預制菜市場重心在B端。中國連鎖經營協會發布的報告顯示，預制菜銷售渠道85%以上集中于B端。近年來，預制菜開始延伸至C端消費者，呈現家庭小型化趨勢。

　　居家時間增長等因素催化預制菜行業直接觸及終端消費者的生活。“多種銷售渠道增加了預制菜對C端消費者的觸達程度。互聯網時代和數字化革命浪潮蓬勃發展，我國消費市場已高度數字化，消費渠道不斷豐富，從傳統線下農貿市場、商超場景到線上購物平臺、直播電商平臺、內容社交平臺等新興零售渠道，預制菜對消費者的觸達與市場教育程度不斷提升，市場空間進一步打開。”近日，山東儒翔文化傳媒有限公司總經理賈軼在接受經濟導報記者采訪時表示，他們為多家預制菜企業設計和策劃過產品，適合節慶、具備儀式感的預制菜系列非常受歡迎。“我們曾策劃過一款‘如意佛跳墻’，有禮品的屬性，同時還可以為家宴增加硬菜，這一款產品在C端終端價格并不便宜，3000份產品在去年春節前銷售一空。”

　　一頭連著種植業、養殖業，另一頭連著餐飲業和居民消費，商務部研究院電子商務研究所副研究員洪勇表示，近年來，伴隨著政策紅利接續釋放，預制菜產業創新創造加速，新業態新模式新場景接連涌現，高質量供給創造和引領新需求，激發出更大市場活力。

　　風味健康引導行業良性發展

　　2023年，可謂是預制菜的黃金之年，政策出臺、大佬布局、市場飛速發展……經濟導報記者在走訪調查中了解到，預制菜行業高速發展的同時，競爭格局仍然呈現區域化、分散化的特征，加上沒有全國性、行業性統一標準，預制菜存在同質化嚴重、整體較不規范、創新性較差等問題。

　　一位行業人士告訴經濟導報記者，預制菜安全隱患主要來自3個方面：企業資質問題、存儲風險、預制菜信息不透明。面對這些問題，更需要監管部門、企業和社會各界協同發力。

　　“社會發展、產業需要、市場需求等多個層面足以表明，預制菜的產生與發展符合市場發展規律，而在預制菜產業發展過程中，必然要經歷洗牌與規范。”趙欣認為，預制菜行業機會與挑戰并存，行業洗牌也正在加劇。

　　12月6日，國家市場監管總局官網公布，相關部門已從建立健全預制菜標準體系、加強預制菜質量安全監管兩個角度，筑牢預制菜安全底線，推動預制菜產業高質量發展。其中，在支持預制菜推薦性國家標準制定層面，有關方面已開展推薦性食品質量國家標準制修訂工作，在已有食品安全國家標準基礎上，對食品和食品相關產品基礎、質量指標、檢測方法等作出規定，為預制菜產業高質量發展提供技術支撐。按照預制菜產品原料、加工工藝等的不同，目前已在畜禽產品、水產品、蔬菜、方便食品等領域發布了《凍卷羊肉》《冷凍魚糜》《方便粉絲》等40余項推薦性國家標準。

　　從市場長期發展趨勢來看，預制菜應當致力于安全、健康、營養方面的突破，打消消費者的質疑。山東多家龍頭企業在行業標準的指引下，實現良性發展，為行業樹立了標桿。

　　中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學教授孫寶國表示，培育預制菜產業未來的發展方向是風味、健康雙導向，風味是預制菜的核心競爭力，更有益于健康是預制菜的重要競爭優勢。